Salumi, classificazione e caratteristiche dei vari affettati e insaccati
I salumi occupano un posto speciale importante nella tradizione gastronomica italiana. Con questo termine si intende un insieme di preparati a base di carne opportunamente lavorata per esaltarne le proprietà organolettiche e aumentarne la conservabilità. I vari trattamenti impiegati per la produzione dei salumi possono prevedere affumicatura, ingrassamento, speziatura e cottura.
Caratteristiche nutrizionali dei salumi
Poiché il settore dei salumi prevede un gruppo alimentare particolarmente ampio e variegato, definire le caratteristiche nutrizionali di questo tipo di alimento con una generalizzazione risulterebbe senza dubbio improprio. la loro composizione nutrizionale è andata via via modificandosi nel tempo, e oggi gustare un buon tagliere o un panino con i salumi non significa più fare una "scorpacciata" di grassi, sale e nitrati.
Scegliere un salume di qualità significa optare per un alimento gustoso, sano e ricco di principi nutritivi, caratteristiche che da sempre ritroviamo nei migliori salumi Made in Italy, o ancor meglio in quei prodotti “frutto” di agricoltura e allevamenti artigianali che molto spesso fanno della piccola produzione locale il loro punto di forza. Lavorazioni antiche tramandate di padre in figlio, unite al desiderio di salvaguardare sapori e profumi per farli giungere intatti alle generazioni future, sono alla base del lavoro di tante piccole realtà locali, che ancora oggi producono nel massimo rispetto della natura e delle persone.
Un patrimonio da salvaguardare, che necessita di punti di riferimento che possano contribuire a far conoscere e valorizzare le produzioni tipiche del territorio. Noi di DOL abbiamo deciso di sostenere i piccoli produttori locali, e di essere diffusori di una cultura che premia i migliori salumi Di Origine Locale. Sul nostro sito potrete trovare il Prosciutto di Guarcino, nato in quei boschi che circondano l’antico borgo e che sono da sempre patria elettiva del maiale. Tra i salumi tipici laziali c’è anche il Salame Falisco, preparato secondo i segreti dei maestri norcini dell’Alta Tuscia Viterbese, e il Capocollo di Montefiascone, un salume d’eccellenza che è stato inserito nell’elenco ufficiale P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Lazio.
Metodi di produzione dei salumi
Così come avviene per i formaggi, che partendo da una materia prima (il latte) vengono sottoposti a lavorazioni diverse, così anche i salumi trovano nella carne il loro denominatore comune. Partendo da quest'unica materia prima si possono ottenere tantissimi tipi di salumi, in base alle lavorazioni adottate e alla stagionatura.
La lavorazione di un salume insaccato, come ad esempio il salame, la salciccia di Monte San Biagio o la schiacciata romana, prevede la preparazione dell'impasto, che viene poi condito con l'aggiunta di sale e spezie: il primo serve ad esaltare la sapidità e agisce come agente conservante, mentre gli aromi servono per dare al salume un profumo particolare e caratteristiche particolari. In alcune tipologie di salumi vengono aggiunte anche sostanze grasse (pensiamo alla caratteristica occhiatura del salame e della schiacciata piccante).
Il preparato viene poi amalgamato e inserito all'interno di budelli, che possono essere di origine naturale o sintetica, e successivamente avviato all'essiccazione, cottura ed eventuale affumicatura del prodotto, così da dare al salume le caratteristiche desiderate. Una volta terminato questo processo l'insaccato viene messo a stagionare in apposite celle a temperatura e umidità controllate.
La lavorazione di un salume non insaccato, come il prosciutto o la pancetta, prevede invece la preparazione della carne, che una volta tagliata viene sottoposta a salatura. I tempi necessari per questo processo variano in funzione delle dimensioni del pezzo di carne da trattare. Nel caso del prosciutto, che è sicuramente il salume non insaccato più grosso, la coscia di maiale viene sottoposta allo sfregamento del sale grosso sulla superficie ogni 4/5 giorni per un periodo di circa un mese, così da permetterne la penetrazione negli strati più interni. Per alcune tipologie di salumi il disciplinare può prevedere la marinatura, con o senza aggiunta di vino, erbe piccanti e aromatiche (peperoncino, semi di finocchio o altre) da eseguire prima della salatura del prodotto.
Il passaggio successivo vede l'asciugatura, fase nella quale il salume perde i liquidi contenuti all'interno in maniera uniforme. Questo processo dura mediamente 7/8 giorni, e prevede l'abbassamento di temperature e percentuali di umidità ogni giorno. Un'asciugatura dei salumi non eseguita a perfetta regola d'arte potrebbe comportare la disidratazione eccessiva del prodotto, facendolo risultare duro e poco invitante. Ove previsto il salume, in questa fase, può anche essere sottoposto a cottura. Ciò accade, ad esempio, per il guanciale cotto.
La lavorazione dei salumi non insaccati è quasi terminata, e prima di giungere sulle nostre tavole devono essere sottoposti all'ultima fase: la stagionatura. Questa può variare e prevedere tempi che vanno dai 10 ai 14 mesi.
Salumi, come consumarli
I salumi sono fonti alimentari proteiche che possono essere consumati in sostituzione di un normale secondo. Il grande classico per gustare i salumi è il panino, del quale rappresentano la farcitura ideale, da soli o uniti a formaggi e verdure, basti pensare al più tradizionale panino con la mortadella, ma anche a quello farcito con salame e pomodoro o prosciutto e pecorino.
Si sposano perfettamente con la pasta, ma anche con le verdure e la frutta. Oltre che il più famoso e intramontabile piatto prosciutto e melone vi sono anche accostamenti che vedono salame e fichi, e altri decisamente più arditi che vedono ad esempio, la bresaola unirsi alle mele o la mortadella accostarsi al kiwi. Ma un altro grande classico dei salumi è il tagliere, nel quale vengono abbinati a formaggi a quattro latti: vaccino, caprino, ovino e di bufala.