Quando parliamo di salame ci riferiamo a un salume insaccato stagionato che viene ottenuto partendo da una miscela di macinato di carne e grasso, alla quale vengono aggiunti sale, pepe e spezie, che possono variare da regione a regione. Tra gli ingredienti che rendono il salame laziale uno dei più conosciuti e apprezzati c'è sicuramente l'aglio?, protagonista con le carni di suino accuratamente selezionate dei più celebri salamini tuscolani NON E’ UN NOSTRO PRODOTTO. Ma non sono solo le spezie a rendere speciali questi salumi, perché come vedremo più avanti anche la scelta dei tagli da destinare alla macinatura e i diversi metodi di triturazione della polpa hanno un ruolo fondamentale nel risultato finale.

Il nome del salume deriva dalla salatura, che si rende sempre necessaria per garantire a questo insaccato una adeguata conservazione. Se la salatura è un processo che interessa ogni tipologia di salame, da quello milanese a quello toscano, la scelta della polpa rappresenta il "valore aggiunto" dei diversi insaccati prodotti e contribuisce notevolmente al risultato finale. DA RISCRIVERE

Dalla polpa di magro scelto e di spalla si ottiene il Salame Bastardo di Cinta Senese ( LA PARTICOLARITA’ DI QUESTO SALAME E’ DATO DALLA CARNE DI CINTA SENESE APPUNTO CHE E’ UNA RAZZA DI MAIALE PARTICOLARE), mentre parti come il prosciutto, la spalla, la lonza e la pancetta sono alla base del Salame Falisco, che vede anche l'aggiunta di vino all'impasto per un gusto particolare e decisamente unico.

Oltre alla scelta delle carni da utilizzare, anche la quantità di grasso aggiunto rappresenta un segno distintivo di ogni prodotto di salumeria. I granelli di grasso, distribuiti in maniera uniforme, rappresentano generalmente il 20/25% dell'impasto e contribuiscono a dare al salume morbidezza e delicatezza.

L'ultima, ma non per questo meno importante, caratteristica di ogni salame è quella che riguarda i diversi sistemi di macinatura. La polpa può essere tritata una o più volte, assicurando così un impasto classico o quasi cremoso, o addirittura tagliata a mano, come accade per il Salame di Mangalica. Quest'ultimo, proprio grazie all'impasto "a punta di coltello" si presenta con una pasta grossa che gli dona un gusto particolarmente ricco. Chi invece ama gustare impasti particolarmente cremosi non potrà mancare all'appuntamento con il Salame Spalmabile 400 grammi, un salume a pasta particolarmente morbida grazie ai ripetuti processi di triturazione.

Salami laziali, insaccati tipici da salvaguardare

Spesso tendiamo a sottovalutare l'importanza di salvaguardare i prodotti tipici del territorio, quelli che nascono dalle sapienti mani di chi li produce con la passione e l'esperienza tramandate di generazione in generazione. Si tratta solitamente di piccole realtà locali, che solo grazie all'impegno di aziende come D.O.L. Di Origine Laziale riescono a far sopravvivere quei sapori unici che altrimenti rischieremmo di perdere. Riuscire oggi a portare sulle nostre tavole prodotti che appaiono ormai come una sorta di "rarità" vista la difficoltà del suo reperimento è ancora possibile grazie a chi continua a produrli con passione e a chi si impegna a diffonderli e farli conoscere ed apprezzare, contribuendo così a contrastare quella globalizzazione alimentare che penalizza quel bagaglio enogastronomico tipico della nostra regione.